giovedì 18 dicembre 2014

Come un bravo operatore di sala può farti guadagnare un sacco di soldini




Negli ultimi anni la professione che ha guadagnato più visibilità nel mondo della ristorazione è stata senza dubbio quella dello chef.

Vuoi per l' influenza di note trasmissioni televisive, vuoi per il cambiamento dell' offerta ristorativa dove l'immagine e l'unicità dei piatti sono diventati fattori più importanti del sapore stesso, OGGI SONO TUTTI CHEF!!!

Ammesso che naturalmente il prodotto offerto al cliente ha una sua importanza, a volte ci si dimentica che la ristorazione, come qualsiasi altra attività imprenditoriale, è costituita da tantissimi fattori aventi la stessa importanza.

Si dimentica che la vendita di un prodotto o servizio inizia dalla nascita di una idea per terminare con la vendita finale al cliente (senza considerare tutta la parte "post-vendita").

Questo significa che il prodotto è importantissimo, come ogni altro singolo fattore, però!!!

Ci si è dimenticati, ad esempio, di quanto possa essere importante il lavoro eseguito dall' operatore di sala.

Costui non può essere considerato semplicemente la persona che porta a tavola, soprattutto nel contesto odierno dove il cliente di un ristorante acquista sempre più un' esperienza piuttosto che un piatto.

Ecco allora quali dovrebbero essere le caratteristiche di un operatore di sala con gli attributi e, soprattutto, in grado di farvi guadagnare un bel po' di soldini.

1) DEVE SERVIRE, nel vero senso della parola. Significa che deve essere in grado di far sentire il cliente a suo agio, accogliendolo nel giusto modo (e se mi seguite da tempo sapete che il giusto modo dipende solo ed esclusivamente dal tipo di locale che avete), sorridendo al momento giusto, tenendo un atteggiamento tale da far credere a chi è seduto a tavola di essere  la persona più importante del mondo
2) DEVE AVERE LE RISPOSTE, a qualsiasi domanda. Non si può vedere un cameriere che non conosce gli ingredienti di una portata o se un piatto è adatto o meno ai celiaci.
Il cameriere che deve correre in cucina a girare qualsiasi richiesta del cliente è una scena pietosa che tutti eviterebbero volentieri.
3) DEVE SAPER GUIDARE IL CLIENTE. Non significa che deve obbligare ma che deve saper influenzare la scelta in modo da evitare di entrare in cucina con la comanda di un tavolo da 10 persone che chiedono 10 primi differenti (questo anche per evitare che lo chef lo prenda a padellate in testa).
Inoltre se il cameriere conosce i margini di guadagno di ogni singolo piatto potrebbe invogliare la vendita di quello a più alto margine.  
4) DEVE SAPER INVOGLIARE IL CLIENTE. McDonald's ha insegnato al mondo che domandine magiche come "Vuole anche...." o "Prendendo il menù spende solo..."  possono far aumentare il fatturato in modo sconvolgente.
Un operatore di sala che nel prendere le ordinazioni riesce a suggerire abbinamenti o ad invogliare l' ordine di un ulteriore portata può far crescere lo scontrino medio facendo allo stesso tempo felice il cliente.
5) NON DEVE CONOSCERE LE PAROLE "NO", "NON SO", "NON SI PUO'". E su questo non spreco neanche parole di spiegazione.

Un operatore di sala che abbia almeno queste caratteristiche farà in modo che:


  • I vostri clienti saranno fidelizzati al vostro locale ed oggi acquisire nuovi clienti costa decisamente di più che tenersi quelli che già si hanno
  • I vostri clienti parleranno bene del servizio
  • I vostri clienti spenderanno di più (e saranno felici di farlo)
  • Voi godrete come ricci di tutto ciò

Certo, direte voi, dove diavolo lo trovo un tipo che sappia fare tutte queste cose.

Innanzitutto bisognerebbe fare una cosa che si chiama selezione del personale e non assumere il figlio dello zio dell' amico del cugino...

Seconda cosa, il personale va educato in modo che abbia tutte le informazioni necessarie per fare quello che ho descritto sopra e preso a calci in culo ogni qual volta si azzarda ad avere un comportamento che potrebbe allontanare un cliente.

Terzo, scrivete nero su bianco cosa e come ogni vostro collaboratore deve affrontare ogni singola fase dell'esperienza del cliente, dal momento in cui prenota a quando uscirà dopo aver pagato.
Tutti devono sapere quali sono le linee guida e devono rispettarle.

Tutto qua, anche questo è marketing, anche questo è ristorazione.


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