giovedì 22 gennaio 2015

La formula dell' insuccesso nella ristorazione




Più tempo passo con i ristoratori e più mi rendo conto di una verità schiacciante:


I RISTORATORI CHE NON OTTENGONO RISULTATI SONO TUTTI UGUALI....O QUASI!!!

Già...

Questo significa che ad oggi non sono riuscito a trovare una formula per il successo che possa funzionare per qualsiasi imprenditore della ristorazione ma di certo ho trovato varie formule di INSUCCESSO.

Intendo dire che tutti i ristoratori che si trovano oggi in difficoltà commettono degli errori e questo è un concetto abbastanza banale.
Il bello però è che tutti gli errori possono essere riconducibili a  5 categorie di comportamento.

Ciò significa che se ti riconosci in una di queste categorie il fallimento è assicurato.

La buona notizia è che diventare consapevoli di questo potrebbe essere il primo passo verso un cambiamento vero e quindi verso il successo.

Detto questo andiamo a vedere quali sono queste categorie.

CATEGORIA N° 1:   LO CHEF 

Moltissimi ristoratori sono ex cuochi dipendenti di altri ristoranti.
Nel loro lavoro erano dei fenomeni, talenti puri.
Trovandosi però alle dipendenze di altri, spesso si sentivano castrati nelle iniziative o dovevano sottostare a fantasie ed incompetenze del padrone.
Così ad un certo punto decidevano di fare il grande passo e diventare imprenditori, purtroppo solamente sulla carta.
Avviata infatti la nuova attività se ne tornano in cucina a fare lo stesso, identico, lavoro di prima perché loro sono chef fino all'osso e non riescono a stare lontano dai fornelli, al punto di evitare di curare tutti gli altri aspetti del loro nuovo ruolo.
Risultato: spesso il guadagno è inferiore di quando lavoravano per altri.

CATEGORIA N° 2:   IL FANTASISTA

Questa categoria è una di quelle che più amo.
Ne fanno parte tutti coloro che ad un certo punto della propria esistenza si sono ritrovati con un gruzzoletto in tasca, magari con uno stabile da sfruttare e, senza sapere una mazza di ristorazione, si sono inventati ristoratori.
Questo perché tanto (e forse un tempo era vero) nella ristorazione i soldi li fanno tutti.
Perché tanto fare un piatto di pasta per 3 o per 30 non cambia nulla.
Perché tanto che ci vuole.
Il tutto, naturalmente, senza la minima intenzione di rimboccarsi le maniche, mettersi in discussione ed imparare cose nuove.
Risultato: un imprenditore piagnucoloso che se la prende con il mercato.

CATEGORIA N° 3:   L' UOMO DI PRINCIPIO

Molti ristoratori hanno in testa (beati loro) la formula del successo. Di solito può essere riassunta nel modo seguente:
OTTIMA MATERIA PRIMA + OTTIMO SERVIZIO = SUCCESSO
Il problema è che spesso la formula funziona solo nella loro testa visto che si ritrovano con il locale vuoto.
Personalmente sono allergico a frasi del genere:
"Io offro solo prodotti di qualità"
"Io offro un ottimo rapporto qualità prezzo"
Chi fa parte di questa categoria non vuole sentir parlare di marketing perché convinto che sia sinonimo di imbroglio nei confronti del cliente ed invece loro sono persone di sani principi.
Risultato: un prodotto ed un servizio ottimi ed un locale vuoto.

CATEGORIA N° 4:   L' ASPIRANTE MASTERCHEF

Cresciuto con Antonella Clerici e Benedetta Parodi ha trovato il culmine del proprio godimento nella trasmissione televisiva Masterchef.
Ha fatto un corso di cucina di una settimana , segue tutti i blog e fa parte di tutti i gruppi facebook che abbiamo la parola chiave "food".
In teoria sa tutto, in pratica, in una cucina vera scappa dopo 7 minuti.
Però è impavido e apre il proprio locale.
Risultato: molta scena, pochissima sostanza.

CATEGORIA N° 5:   L' ANTI CHEF


Sono coloro che odiano la cucina ad alto livello, non sopportano gli chef soprattutto se stellati, le presentazioni ben fatte, i piatti portata moderni, i termini tecnici.
Sono coloro che vogliono farti sentire a casa. 
Per far questo ti servono in un piatto sporco, magari su una tovaglia non impeccabile, vestiti in jeans e maglietta durante il servizio e se ne vantano perché il loro è un locale semplice.
Naturalmente le ricette solo della tradizione locale, porzioni abbondanti e prezzi abbordabili, menù scritti a mano ed in cucina la nonna, la zia ed il cane.
Risultato, non classificabile.

Chi fa parte di queste categorie (e mi auguro per te che non sia così) avrà il fallimento assicurato e questo perché la conseguenza è quella di commettere una serie di errori che di solito sono uno o più di uno presente nella lista seguente:


  • Mancanza di competenze tecniche, in particolare:
    • Conoscenze basi della cucina (per chi è anche in cucina)
    • Conoscenze del servizio di sala
    • Capacità di stabilire il giusto prezzo per i propri piatti (food cost)
    • Capacità di fare marketing
  • Mancanza di competenze non tecniche
    • Leadership
    • Comunicazione efficace
    • Gestione del team
  • Mancanza di una propria filosofia che possa dare un'identità chiara al locale
  • Mancanza di un'idea differenziante
  • Mancanza di allineamento fra i vari fattori che compongono la buona ristorazione
  • Incapacità di mettersi in discussione
  • Resistenza al cambiamento (ho sempre fatto così e quindi deve funzionare)

Naturalmente i metodi per rimettersi in carreggiata esistono eccome e funzionano anche ma di base deve esserci la volontà di mettersi in gioco e di fare cose diverse dal solito.



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