martedì 19 gennaio 2016

Sala o cucina? Chi comanda in un ristorante?




Uno dei dilemmi più frequenti degli ultimi anni nei ristoranti Italiani è il seguente:


E' più importante il lavoro che si svolge in cucina o quello che si svolge in sala?


Mentre fino a qualche anno fa sembrava palese la vittoria degli chef, oggi sembra che gli operatori di sala stiano prendendo il sopravvento.

Naturalmente chef e maitre difendono con il coltello fra i denti il proprio lavoro ma il punto fondamentale sta nel capire se il successo di un ristorante è strettamente legato a ciò che c'è nel piatto o a tutto ciò che gli gira intorno.

Quanto è importante la qualità dei prodotti e quanto la professionalità di chi ha continuamente il contatto con i clienti?

Può un ottimo servizio sopperire un piatto mediocre?
Può un buon piatto sopperire un servizio scadente?

In realtà la battaglia (che poi battaglia non dovrebbe essere) non può limitarsi alla dualità sala - cucina.
In realtà il processo attraverso il quale poter portare un locale al successo è molto vasto e formato da svariati elementi, tutti importanti in maniera differente.

Il più grande errore commesso dai ristoratori (in particolar modo se sono anche gli chef del locale) è quello di soffermarsi solo ed esclusivamente sulle materie prime e sui piatti che ne derivano.

Riuscire a capire che la sala, visto che è l'ambiente in cui il cliente si ritroverà immerso, è di vitale importanza, sarebbe già un enorme passo in avanti.
Capire quanto un operatore di sala possa influire positivamente sulle vendite del locale, come può aumentare lo scontrino medio dei clienti, come può lasciare una sensazione positiva sui commensali, tale da farli nuovamente tornare è semplicemente indispensabile.

Partendo da questo presupposto, il discorso può, anzi deve, essere esteso alla sala intesa come ambiente  fatto di muri, quadri, tovaglie, odori e colori.

Deve essere esteso considerando il cliente non solamente come fruitore di un pasto ma come persona desiderosa di vivere un'esperienza, fatta di valori, idee, filosofia.

Deve essere esteso considerando il proprio locale non solamente come un luogo ma come un brand, che possa esprimere identità, unicità e carattere.

Questa, e solamente questa, può essere la strada che mette tutti d'accordo, chef, maitre e (soprattutto) clienti.


Nessun commento:

Posta un commento

Intervista ad Andrea Fontana, ristoratore e relatore all'evento Professione Ristoratore Revolution 2018

Ospite della giornata del nostro blog è Andrea Fontana, titolare della trattoria Il Gabbiano situata a Corte de' Cortesi (CR). An...