mercoledì 28 settembre 2016

IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE, COME MAI NESSUNO CI STA CAPENDO PIÙ NIENTE


Nessuno ci capisce più nulla.
Grandi ristoranti falliscono.
Chi vende merda ha successo.
Tutti vogliono fare gli chef.
Nessuno vuol fare il cameriere.
Tutti cercano ma nessuno trova.
I lavoratori si lamentano dei ristoratori che si lamentano dei lavoratori.
Tutti si lamentano del governo.
Al governo non gliene frega niente.
In TV sono tutti fenomeni.
Nelle cucine un po' meno.

Ok, calmi, facciamo un po' di chiarezza.

Fino a qualche anno fa lavorare nella ristorazione o essere titolare di un'attività ristorativa era dura ma portava comunque dei frutti.
Nessuno vuole star qui a dimostrare che prima era tutto rose e fiori, per carità.

Oggi, però, è veramente un gran casino.

Colpa della crisi, direte voi.

Eppure qualcosa non torna, considerando che la crisi ha beccato un po' tutti e non tutti hanno questa confusione nel loro settore.

Cerchiamo allora di partire dalle basi, per vedere cosa può comportare una crisi economica.

Partiamo da una definizione, quella di mercato:

"Il mercato è un luogo fisico o virtuale in cui domanda e offerta si incontrano. 
Se la domanda aumenta, con un certo ritardo aumenterà anche l'offerta e viceversa.
Il mercato tende quindi a trovare naturalmente un suo equilibrio."

Mettiamola giù semplice in modo che capisce anche Ciccio il formaggiaro (venditore di formaggi delle mie zone).

In molte città, una volta a settimana, c'è un mercato in cui venditori ambulanti offrono i loro prodotti alla clientela.
Se questa clientela tende ad aumentare, prima o poi aumenteranno anche i venditori ambulanti.
Se invece la clientela diminuisce i venditori ambulanti diminuiranno, magari alla ricerca di altri mercati.

Lo stesso accade in tutti i mercati, anche in quello della ristorazione.
A meno che......

Quando il mercato non segue questa semplice ma sacrosanta legge significa che qualcuno sta cambiando le carte in tavola, sta barando o meglio sta drogando il mercato.


Ecco, il mercato della ristorazione è stato drogato.


Da chi e perché?

In realtà non c'è un colpevole vero e proprio ma ci sono degli eventi che hanno creato questa situazione:

Punto primo

In tanti, tantissimi, sono convinti che questo sia un settore "facile", motivo per cui molti si buttano nella ristorazione, dal lavapiatti al cameriere all'aiuto cuoco per arrivare al ristoratore.
Avete mai sentito qualcuno che con un gruzzoletto da parte ha deciso di aprire un officina meccanica senza avere nessuna nozione a riguardo? Oppure aprire una falegnameria senza mai aver toccato un pezzo di legno?
Come mai allora qualcuno che viene da mondi lontani alla ristorazione un bel giorno decide di aprire un ristorante con la convinzione "tanto che ci vuole"?

Come mai disoccupati di ogni genere solcano l'ultima spiaggia del "portare a tavola" come se qualsiasi proscimmia possa essere capace a fare il cameriere?

Punto secondo

Le trasmissioni TV hanno falsato la vera immagine della ristorazione.
Già vi vedo fare la ola sul divano per questa mia affermazione ma occhio, io non ce l'ho con i vari Cracco della TV, loro fanno solo il loro mestiere che è quello degli imprenditori e credo proprio che lo stiano facendo bene.
Io me la prendo più che altro con le persone che si trovano da quest'altra parte dello schermo, quelle che dopo quattro puntate di Masterchef si credono esperti del settore ed invece sono esperti di 'stafava (scusate ma l'argomento mi fa un po' alterare).
Ti ritrovi allora a discutere di cotture e impiattamenti con persone che non saprebbero fare neanche un uovo in padella.

A dire il vero me la prendo ancor più con tutti quei ristoratori che non hanno sviluppato quelle capacità comunicative e di leadership attraverso le quali gestire ed imparare a gestire ai propri collaboratori queste situazioni.


Punto terzo (figlio del punto secondo)

Comunque sia i clienti sono diminuiti, il che significa che anche le attività ristorative sono e dovranno diminuire (ricordo che siete voi che dovrete decidere da quale parte stare).
Qualcuno mi spiega allora dove caspita vogliono andare a lavorare questi eserciti di chef e maitre?

Che poi non vogliono fare l'aiuto cuoco.
Vogliono tutti diventare chef stellati, che qualche anno fa non sapevano neanche cosa significasse.

Quando poi si rendono conto che il lavoro non c'è se la prendono con tutti tranne che con le loro scelte, cazzarola andate a fare l'idraulico che non lo vuol fare più nessuno!!!!

Ok, mi sono sfogato un po'.

Ora però è il momento di capire cosa fare.

La situazione reale ragazzi è che purtroppo non è più come anni fa, quando il migliore era il migliore, il secondo se la cavava bene e l'ultimo comunque campicchiava.

Oggi il mercato sta tirando una bella riga dritta, fra coloro capaci di vincere e chi invece verrà risucchiato da un mercato sempre più veloce e sempre più spietato.

Non voglio fare l'uccello del malaugurio ma così è e non so se vi siete resi conto che quelli che vincono oggi non sono necessariamente coloro che hanno un'offerta ristorativa migliore della vostra.

Questo significa che qualcosa vi sta sfuggendo e che è arrivato il momento di capire di cosa si tratta.

Significa capire che offrire buoni piatti ed essere cortesi con il cliente non basta più, significa prendere in mano la situazione e colmare quelle lacune che vi fanno rimanere impantanati dove siete.

Perché essere ristoratori oggi significa innanzitutto essere esperti di marketing, di comunicazione ed essere grandi leader.
Per gli altri non c'è posto.
E' dura e lo sarà per molto tempo ancora ma io ho un motto che vorrei estendere a voi:

"NON VOGLIO CHE SIA FACILE, VOGLIO CHE SIA POSSIBILE"

Vi assicuro che avere successo nella ristorazione è possibile, dura ma possibile.

Non mi resta che augurarvi allora un buon viaggio alla ricerca di quel professionista che in fondo sapete dei essere.

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