martedì 4 ottobre 2016

Vuoi aprire un nuovo ristorante? Le 10 cose che non puoi più fare, se non vuoi chiudere in poco tempo.



Oggi Professione Ristoratore ospita Michele Pandolfelli, di professione architetto libero professionista.


Un architetto anomalo però, visto che da qualche anno si è specializzato in una nicchia di mercato, quella della progettazione di ristoranti ed ha un blog tutto suo www.studioristorante.com
Michele ha le idee chiare sulla situazione attuale del mercato della ristorazione e ci fa un quadro preciso della situazione in questo articolo.

Lasciamo la parola a Michele.


La ragione per cui sto scrivendo su un blog di Marketing per la ristorazione è perché vorrei farti capire che la decisione di aprire o ristrutturare un ristorante esistente deve essere in primo luogo valutata, sviluppata e ponderata insieme ad un bravo consulente di Marketing, che indica poi all’architetto in che modo il ristorante si debba differenziare rispetto alla concorrenza,
a quali clienti si debba rivolgere e a quale categoria di ristoranti debba appartenere.

Fino a qualche anno fa aprire un ristorante era un investimento sicuro e tantissime persone e relative famiglie si sono “sistemate” grazie a quest’attività, da qualche anno, però un po’ per la contrazione del mercato conseguente alla crisi, un po’ per la moltiplicazione dei concorrenti, questa cosa non è più vera.

Oggi principalmente per queste due ragioni, il successo di un ristorante non è più una certezza ed un occhio allenato può prevedere già dalla sua inaugurazione se il ristoratore ha delle possibilità di farcela o in 1-2 anni sarà costretto a chiudere come fanno migliaia di attività ogni anno.

Senza fare giri di parole c’è da dire una cosa, ogni ristorante è un’impresa ed è di fondamentale importanza che tale impresa venga progettata nel migliore dei modi prima del locale vero e proprio, tutte le scelte che riguardano il ristorante devono essere ponderate insieme a professionisti specializzati.

Prima si parlava della moltiplicazione della concorrenza come causa principale della chiusura di molte attività di ristorazione, apparentemente questa può sembrare una difficoltà, un ostacolo quasi insuperabile che si trova davanti un ristoratore, ma se la pensi come Einstein, lo scienziato più famoso del XX secolo è soltanto un’opportunità.
Albert Einstein infatti, oltre ad essere uno dei più grandi scienziati della storia era anche un fine aforista, è sua la frase “In the middle of difficulty lies opportunity”  cioè : “nel mezzo delle difficoltà nascono le opportunità.
Non so tu, ma io la penso come Einstein e credo che la concorrenza sia uno stimolo al cambiamento, a fare meglio dell’altro, a sforzarsi quanto più possibile a variare un modo di fare consolidato di costruire la propria attività, che ormai non va più bene.

Fino ad oggi gran parte dei ristoranti sono stati costruiti come estensione della casa del ristoratore che lo gestisce, in tantissimi casi non si è fatta nessuna ricerca di mercato, nessuna analisi della concorrenza e non ci si è mai posto il problema su chi dovesse essere il cliente tipo a cui è destinato il ristorante.
Tanta gente ha aperto un ristorante seguendo questa procedura:

1)
Voglio aprire un ristorante-pizzeria dove oltre alla pizza devo servire almeno 40 tipi di antipasti, 40 piatti di primi e 40 secondi di piatti di carne e pesce, come il ristorante nella piazza principale della città (paese) oppure uguale a quello che ha appena aperto dietro l’angolo;

2)
affitto o compro il locale che mi piace di più;

3)
chiamo le ditte che mi faranno i lavori e forniscono gli arredi, tanto compreso nel prezzo mi faranno anche il progetto;

4)
mia moglie (o la mia compagna) se la vede con la scelta degli arredi perché ha più gusto di me;

5)
non mi importa quale sarà l’aspetto della sala, visto che farà tutto mia moglie (o la mia compagna) ma sicuramente al suo interno ci dovrà essere il poster della mio calciatore preferito o la squadra preferita, (Maradona, se è napoletano, della nazionale Italiana se ha appena vinto una competizione) il comico preferito (Totò o Massimo Troisi se napoletano, Alberto Sordi o Aldo Fabrizi e Sora Lella se romano), santi e madonne (se cattolico), una televisione 50 pollici sempre sintonizzata sui miei programmi preferiti il martedi e mercoledi champions league, il giovedì coppa Uefa, il sabato e la domenica campionato;

6)
La cucina deve essere piccola sennò perdo coperti, deve grande abbastanza per farci entrare tutto l’occorrente per cucinare e poco altro;

7)
mio nipote (cugino) architetto(geometra, ingegnere) TUTTOFARE, mi fa le pratiche burocratiche;

8)
Il giorno dell’inaugurazione, deve essere una super-festa, devo spendere almeno 3-4.000 € per dar da mangiare a chiunque “aggratis”, anche ai signori che dormono sotto i ponti, perché così innessco il passaparola;

9)
per la pubblicità vado dal tipografo e mi faccio fare i volantini, manifesti 6x3, in cui pubblicizzo il mio menù a 10€;

10)
all’ingresso metto un cameriere di gesso con in mano il menù del giorno scritto su una lavagnetta ed il prezzo (10€ tutto incluso) ed aspetto i clienti con le mani in mano.

Qualcosa del genere sicuramente l’hai fatta anche tu, magari non tutto perché altrimenti saresti già fallito o sulla strada del fallimento e se è così mi dispiace.
Forse una buona parte di queste cose le hai fatte e reggi perché ormai ti sei fatto conoscere e nel frattempo un po’ di clientela affezionata ancora viene nel tuo locale, ma sicuramente i tuoi margini non sono quelli di qualche anno fa, è così?

Non è importante ora sapere precisamente dove e in cosa hai sbagliato e ripensare a tutte le occasioni perse, la cosa importante che mi sento di dirti è di evitare le cose sopra elencate insieme a tanto altro, che variano a seconda della tua situazione.

Devi metterti in testa una volta e per sempre che per essere competitivo da ora in poi dovrai cambiare il modo di pensare, di costruire e di gestire il tuo ristorante, affidandoti a professionisti che ti aiuteranno a migliorare, se riesci a far questo già sei sulla buona strada.
Come dicevo prima il tempo in cui viviamo non è più un periodo di vacche grasse, come qualche anno fa, quando era più difficile accedere alle informazioni (non c’era tripadvisor), quando non c’era troppa concorrenza ed il mercato era più ingessato perché, regolato da licenze e norme più severe di quelle attuali.

Oggi l’approccio che devi avere nel momento in cui vuoi mettere su la tua nuova attività di ristorazione deve essere il più professionale possibile, devi far bene in primis il tuo lavoro di imprenditore ed in secondo luogo devi delegare le competenze
tecniche, cioè tutto quello che non conosci e non puoi far bene.

Il tuo ristorante devi fartelo progettare da un architetto specializzato  e non devi essere contento tu del suo lavoro, ma devi puntare ad accontentare il tuo cliente “tipo”, cioè un cliente che ancora non conosci ma che puoi solo immaginare e individuare con una seria analisi di mercato, svolta da un professionista di marketing;
un professionista che dovrà curare insieme a te prima di tutto la brand identity del ristorante e che potrà fornire successivamente ad un architetto specializzato in progettazione di ristoranti un bel report in cui saranno individuati i concorrenti, il cliente tipo e tante altre cose utili a soddisfare le esigenze sia dei futuri clienti, che dei futuri lavoratori del ristorante.

Alessandro è pronto ad una consulenza di marketing e di brand identity, io sono pronto a progettare il tuo locale, cosa aspetti?

Alla prossima Michele




Michele Pandolfelli


www.studioristorante.com

https://www.facebook.com/StudioRistorante-496135310561661/

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