martedì 17 gennaio 2017

Quali sono le 3 abilità indispensabili (E NON DELEGABILI) del ristoratore di successo?



In realtà, le abilità necessarie per un ristoratore di successo sono tante, in particolare in una situazione economica come quella attuale.

Non a caso, ogni anno, le attività ristorative che dichiarano fallimento sono molte di più di quelle che aprono.

Ad essere sinceri, molte di queste non dovevano affatto iniziare questa avventura ma siccome la ristorazione è ritenuto ancora un settore in cui poter fare il grano e, purtroppo, molti credono che non ci voglia una scienza infusa a servire 4 piatti, nuove attività ristorative nascono ogni giorno.

Tutto questo nonostante il fatto sia più che evidente che il mercato sia oggi fortemente squilibrato, troppa offerta rispetto alla domanda.

Quanti ristoratori riescono a riempire il proprio locale solamente dal Venerdì alla Domenica?
Quanti non riescono a fare neanche quello?
E quanti, nonostante lavorino peggio di uno schiavo negro nel Mississipi del 1800, non riescono mai a riempire la cassa del locale?

A meno che voi non facciate questo mestiere per hobby o per beneficenza sarà il caso che capiate quali sono gli elementi essenziali  senza i quali il fallimento è assicurato.

Oggi però non parliamo delle caratteristiche necessarie ad un'attività ristorativa di successo, bensì delle caratteristiche necessarie al ristoratore di successo.

Queste abilità dovete averle indiscutibilmente VOI, non potete chiamare qualcuno che le abbia al posto vostro, o perlomeno non totalmente (ma vedremo questo concetto alla fine dell'articolo).

La buona notizia è che le abilità indispensabili di cui parlo sono solamente 3, la cattiva è che per acquisirle è necessario tempo, studio e dedizione.






L'immagine che vedete spiega brevemente quali siano queste 3 abilità e, mettetelo bene in zucca, non basta una di queste, ne due me tutte e tre sono importanti allo stesso identico modo per il vostro successo e di conseguenza quello del vostro ristorante.


MANAGEMENT

Qualsiasi imprenditore (non serve ribadire che il ristoratore è un imprenditore, vero?) deve essere necessariamente il manager della propria attività.
In base al proprio settore deve assolutamente sapere quali sono i costi delle materie prime, del personale, del commercialista, di quel cazzo di capannone che per sfizio ha comprato anni fa.
Allo stesso modo deve sapere chi sono i fornitori migliori, con chi poter stringere alleanze, quali investimenti fare o non fare, come leggere un bilancio.

Un imprenditore che non fa questo o, peggio che non sa fare questo, è come un marinaio in mezzo alla tempesta che non sa nulla di come si naviga.
Se scula sopravvive, altrimenti sarà destinato ad una morte certa.
Oggi purtroppo il mercato non è più quello di una volta in cui chi faceva bene era milionario e chi faceva meno bene comunque si reggeva a galla.
Oggi o sei fra i migliori o muori.

Come mai allora ancora oggi si trovano ristoratori che non hanno la minima idea di come deve essere stabilito il prezzo di un piatto? 
O di quanto incide il costo del personale?
O di quanto abbia aumentato o diminuito il fatturato rispetto all'anno precedente?


LEADERSHIP

A meno che la vostra attività ristorativa non si limiti ad un chiosco ambulante nel centro cittadino o su una spiaggia in Venezuela di cui voi siete l'unico lavoratore, per portare avanti la vostra baracca avrete bisogno di un team.

Inutile dire che i ritmi nel mondo ristorativo non siano paragonabili a nessun altro luogo di lavoro e che il clima aziendale è semplicemente fondamentale per ottenere risultati eccellenti da parte dei vostri collaboratori.

Come ogni team che si rispetti anche il vostro ha bisogno di una guida, di un coach, di un leader.

Chi altro dovrebbe svolgere questo ruolo se non voi?

Spesso, però, siete troppo impegnati fra le 4 mura della cucina perché siete anche lo chef del locale, o fra quelle della sala perché siete il maitre, per preoccuparvi di queste cose.

Il problema è che se non lo fate voi non lo farà nessuno e la barca inizia ad andare nella direzione sbagliata senza che nessuno corra a prendere in mano il timone e, fidatevi, prima o poi si schianterà su qualche scoglio.


MARKETING

Siamo arrivati probabilmente al tasto più dolente di questo articolo.

Voi, spesso, non avete neanche il tempo di andare in bagno, e quando ce l'avete passate questo tempo a pensare a come pagare i fornitori, all' abbattitore che si è rotto ed al caposala che è a casa con la febbre a 40.

Lo so ma questo non significa che non dovete trovare il tempo per masticare un po' di marketing.

Occhio però perché spesso su questo punto alcuni hanno un po' di confusione e allora facciamo un po' di chiarezza:


  • Fare marketing nel modo giusto non significa dover diventare un esperto di marketing
  • Il marketing non è pubblicità

Naturalmente non c'è nessuna necessità di diventare un guru nel marketing, anche perché sennò io che ci sto a fare.
Di certo però dovete conoscere le basi, sapere ciò che funziona oggi rispetto a ieri, quali sono le strategie e le tecniche che possono portare nuovi clienti, fidelizzarli e massimizzare gli utili.

Il marketing, inoltre, non deve essere pensato come alla pubblicità su un cartellone piuttosto che su Facebook.
La pubblicità è certamente il messaggio attraverso il quale comunicate qualcosa al cliente attraverso mezzi diversi, al fine ultimo di avere più soldi nel cassetto a fine mese.

Se prima però non costruite un brand che possa funzionare, non stabilite l'identità  e la filosofia del vostro locale, non identificate il vostro target, in parole povere non affrontate quel processo che nel suo insieme si chiama marketing, cosa cazzo volete comunicare al vostro cliente?

Se si trattasse solo di fare pubblicità potreste certamente delegare ad un'agenzia pubblicitaria e vi levereste una bella rogna ed invece gran parte di quel processo sopra descritto deve essere fatto solo ed esclusivamente da voi.
Non potete scappare, mi dispiace.

OK, come scritto nel titolo, queste sono le 3 abilità indispensabili e non delegabili.

In realtà alcune di queste cose potrebbero essere delegate.

Se siete proprietari di 3 ristoranti non potete essere contemporaneamente manager, leader e responsabili marketing di tutte e tre le attività, magari vi occupate del marketing e gli altri due ruoli li delegate.

Certamente però non potete e non dovete delegarle totalmente e non sapere nulla di uno o di tutti questi temi.
Questo perché in ogni caso dovete rendervi conto se la persona a cui avete delegato parte del successo del vostro locale sta facendo la cosa giusta oppure no e, soprattutto, perché la gestione del locale, del personale e del marketing dipendono da quello che voi avete in testa per il vostro locale, che sarà di certo differente da qualsiasi altro locale.

La gestione del personale di una pizzeria non può essere la stessa di quella utilizzata per un locale di altissimo livello, come non può essere uguale il marketing e la gestione di fornitori, acquisti ed investimenti.

Inoltre il vostro locale avrà delle unicità, sulle quali far leva con i clienti e sui quali puntare le vostre forze, avrà un target di riferimento in base al quale scegliere che tipo di collaboratori dovrete assumere e quali comportamenti e capacità dovranno avere.

Ecco, queste parti non sono certo delegabili, siete voi che avete aperto l locale e siete voi che dovete, o dovreste, avere le idee chiare su questi concetti per poterli magari, se volete, passarli a qualcun'altro.

Sembra complesso, ed in effetti lo è.
In fondo, siete voi che avete scelto di essere protagonisti di questo strano mondo ristorativo, giusto?

Vuoi ricevere GRATUITAMENTE l'e-book " I 5 PASSI FONDAMENTALI PER IL SUCCESSO NELLA RISTORAZIONE?"

CLICCA L'IMMAGINE SEGUENTE E SCRIVI NELLE NOTE "E-BOOK"



1 commento:

  1. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

    RispondiElimina

Intervista ad Andrea Fontana, ristoratore e relatore all'evento Professione Ristoratore Revolution 2018

Ospite della giornata del nostro blog è Andrea Fontana, titolare della trattoria Il Gabbiano situata a Corte de' Cortesi (CR). An...