martedì 11 luglio 2017

Fabio Tammaro, storia di un ristoratore atipico


Oggi voglio presentarvi il primo ospite dell'evento PROFESSIONE RISTORATORE REVOLUTION (Se non sai di cosa sto parlando CLICCA QUI).

Sto parlando dello chef e ristoratore Fabio Tammaro.

Io e Fabio abbiamo avuto fin da subito un'attrazione, naturalmente non fisica ma professionale, per un motivo ben preciso.

Fabio è un ristoratore atipico, come lo ho sempre definito io.

Uno di quelli, e ce ne sono veramente pochi, che ha capito realmente cos significa essere un ristoratore, ha preso in mano le redini del suo locale non solo cucinando estremamente bene ed offrendo un ottimo servizio, ma andando a comunicare continuamente con i suoi clienti , attuali o potenziali, la propria offerta ristorativa.

Lo ha fatto attraverso immagini e racconti, con uno stile unico ed inconfondibile, un po' come il suo locale, un po' come lui.

Fabio, purtroppo per me, non potrà mai essere mio cliente semplicemente perché non ne ha nessun bisogno.

Per questo, volendolo in aula, ho deciso di portarlo come relatore e vi assicuro che potrà e saprà trasmettervi un bel po' di insegnamenti.

Lascio però volentieri la parola a lui.


Fabio, parlaci un po' di te e di come sei entrato nel mondo della ristorazione

Vedi Alex, sono classe ’85, nasco cuoco, divento chef e infine mi trasformo in ristoratore dal 2012. 

Napoletano di nascita, cittadino d’ Europa in adolescenza e Veronese negli ultimi anni. 

Finiti gli studi alberghieri nel 2003 mi trasferisco all’ estero, in Olanda, per poi tornare in Italia prima della successiva ripartenza in Danimarca. 

Dal 2004 al 2010 ho vissuto in Campania, Toscana, Abruzzo, Olanda, Inghilterra e Danimarca. 

Nel 2011 vengo ingaggiato dal ristorante “Officina dei Sapori” di Verona come Chef e dopo 11 mesi subentro in società acquisendo delle quote ed evitandone il fallimento, diventando amministratore unico. 

Dal 2012 ad oggi tutta la mia concezione di ristorazione è completamente cambiata. 
Ho cercato in questi anni di associare le mie conoscenze tecniche in materia, ad una buone capacità organizzativa e ad un azione efficace, limitando gli sprechi e concentrando le energie solo per lo scopo prefissato. 
Con un lungo lavoro di studio delle criticità ho cercato di modificare alcune impostazioni, cercando di trasformare i molti punti deboli in alcuni punti di forza, come ad esempio la location (fuori dal centro storico, oggi apprezzata da molti clienti che cercano una sosta tranquilla) e l’ offerta di mercato (lavorando pesce di qualità ad un prezzo giusto, senza né svendersi e né uscire fuori mercato, mettendo il cliente in una posizione comoda di scelta della spesa).

Ancora oggi l’ “Officina dei Sapori” si prefigge degli obiettivi a scadenza ciclica, che vanno tassativamente rispettati, con il solito scopo “il messaggio giusto, nella maniera giusta, alle persone giuste”.
Dopo il rischio di fallimento nel 2011 (secondo consecutivo dopo la precedente gestione) oggi l’ Officina dei Sapori è una società sana, in attivo e senza alcun debito.

Fabio, qual'è secondo te la differenza che può fare la differenza nel mercato della ristorazione?

La comunicazione. 

Riuscire a comunicare il perché di alcune scelte, proponendo e non invadendo, è un grande punto a favore. 
Ovviamente è tra le cose più difficili, con processi spesso lunghi e non sempre redditizi nell’ immediato. 

Occorre investire nel tempo e nelle persone. 

I ristoranti sono aziende a scopo di lucro formate da persone e non da cibo e da vino. 

La differenza che può fare differenza, nel bene e nel male, è secondo me proprio la risorsa umana. 
Formata, professionale, intelligente, tutelata e soprattutto sorridente.

Perché sarai all'evento PROFESSIONE RISTORATORE REVOLUTION come relatore? 

Ho accettato con enorme piacere e sorpresa il tuo invito.
Hai sempre manifestato molta stima professionale in me e sinceramente, dopo alcune letture, la stima è stata subito reciproca. 

Inizialmente come tanti miei colleghi non ho pensato al Marketing come strumento utile per la mia azienda, ovviamente sbagliando. 
Ho faticano non poco ed ho fatto molti errori, ma per fortuna sono riuscito a compensare con alcune azioni istintive e correttive che mi hanno permesso di creare la mia idea di ristorazione.

Sarò all’ evento perché vorrei trasmettere un messaggio a tanti miei colleghi che oggi si vedono in enorme difficoltà. 
Posso mettere a disposizione la mia esperienza da ristoratore di ultima generazione e posso raccontare tutto ciò che ho fatto di giusto e di sbagliato, in modo che altri non ci ricaschino.

Credo che Alessandro mi abbia voluto fortemente per dimostrare a tutti che nessun risultato è irraggiungibile e che spesso, escludendo l’ impossibile, l’ improbabile è l’ unica strada che conduce alla verità. 

Spesso scomodissima per un ristoratore che fa del suo ego il più grande nemico.

Qual'e il messaggio principale che vuoi lasciare a chi sarà a Bologna

Ne vorrei lasciare tanti, soprattutto trascorsi di vita vissuti. 
La gente è stufa dei venditori di enciclopedie, siamo ristoratori e se qualcuno cerca di convincerci o di venderci a tutti i costi qualcosa, ci poniamo sulle difensive. 

Siamo spesso dei pessimi “clienti”, nonostante ci lamentiamo sempre dei nostri. 

Vorrei lasciare la mia esperienza, vorrei rincuorare chi sta attraversando un periodo buio, magari simile al mio di qualche anno fa. 

Non è mai piacevole avere il cassetto vuoto, i fornitori che ti chiamano ogni giorno, la banca che ti pressa e i dipendenti che perdono motivazione perché non pagati. 
E’ il fondo, ci si sente inermi ed incapaci. 

Vorrei dire a loro che dal fondo si può solo risalire e spesso, molto spesso, è solo una questione di coraggio, di cambiare le proprie idee e il proprio modo di pensare.

Se un ristorante non funziona non è colpa della crisi, della zona o del periodo. E’ colpa del ristoratore.

Ma soprattutto vorrei lasciare un messaggio che tengo particolarmente a cuore: non siamo distributori di cibi e bevande. 

Abbiamo l’ arduo e difficilissimo compito di fare cultura e se siamo incapaci di fare ciò non possiamo definirci ristoranti ma “mangiatoie”.

Se un piatto non fa cultura, non è un piatto e soprattutto a livello di marketing abbiamo rinunciato ad apparire interessanti agli occhi del nostro cliente, che si ricorderà di noi solo per il prezzo speso.

Perché, secondo te, un ristoratore dovrebbe iscriversi all'evento del 9 e 10 Ottobre a Bologna?

Perché le problematiche di un ristoratore sono infinite: nessun settore come quello della ristorazione è così poco tutelato e tanto tartassato.
Allo stesso tempo però disponiamo di un potenziale enorme che va solo saputo sfruttare.

Il mercato e la clientela sono in continuo cambiamento, veloce e repentino.

Il ristoratore che si mette dietro alla porta del suo locale ed aspetta i clienti a braccia conserte si è ormai estinto, come i dinosauri, negli anni ’90.

Adesso i clienti bisogna saperseli cercare, saperseli trattenere e soprattutto bisogna sapersi far preferire ad altri.

Avere un ristorante è bello. Avere un ristorante che produca utile e ci permette di svolgere una vita dignitosa a noi e ai nostri collaborati, è assolutamente meraviglioso.

Ringraziando Fabio non mi resta che dargli e darvi appuntamento a Bologna il 9 e 10 Ottobre 2017 per un evento che vedrà me, Fabio Tammaro ed altri ospiti che vi presenterò nei giorni seguenti, accompagnarvi in un percorso unico, capace di rendervi i professionisti che dovreste essere.

Se vuoi conoscere i dettagli di questo evento non ti resta che cliccare l'immagine seguente.


Ci vediamo a Bologna, per il successo del tuo locale.

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