lunedì 19 marzo 2018

I 5 motivi per cui farai fallire il tuo ristorante e perché devi correre immediatamente ai ripari




Iniziamo a mettere subito le cose in chiaro.

Come in qualsiasi altra tipologia di attività imprenditoriale il responsabile del fallimento o del successo è uno solo.

So che tu non vorresti sapere chi è questo responsabile e che continui a guardarti intorno ma in fondo in fondo sei perfettamente consapevole del punto in cui voglio arrivare.

Ok, smettiamola di prenderci in giro.

Quel responsabile sei tu e solamente tu.

Se questo ti gratifica nei momenti in cui il tuo locale produce utili lo stesso non si può dire nei momenti di difficoltà.

Ecco allora che si cerca a chi addossare la colpa.


  • I clienti.
  • Il mercato.
  • La concorrenza.
  • Le tasse.
  • ...chi più ne ha più ne metta.

Se questo atteggiamento ti solleva da ansie e responsabilità non risolve certamente le tue problematiche alla radice, anzi.
Ogni volta che trovi un alibi ti allontani inevitabilmente dai tuoi obiettivi.

Detto questo ci sono certamente degli atteggiamenti tipici dei ristoratori che non riescono ad ottenere successo il che porta con se la conseguenza che se anche te ti ritrovi a commettere questi errori dovrai correre immediatamente ai ripari.


[I 5 MOTIVI PER CUI FARAI FALLIRE IL TUO RISTORANTE]


1 - SEI UN VIAGGIATORE DISORIENTATO

Uno degli atteggiamenti più comuni di voi ristoratori.

Non conosci il punto in cui ti trovi e neanche dove vuoi arrivare.

In pratica sei come in una stanza buia e continui a vagare senza senso con il risultato di dare continue testate al muro.

Mi spiego meglio.

Non hai la più pallida idea del punto in cui ti trovi, non sai nulla della tua attività, non sai chi sono i tuoi clienti, non sai quanti coperti l'anno fa il tuo ristorante, qual è lo scontrino medio, quali sono i piatti più profittevoli e quali meno, non sai leggere un bilancio, non sai quali sono i costi del tuo locale.

Niente.

NON SAI NIENTE!

Nel 2018 un atteggiamento del genere è incomprensibile.

Non siamo più negli anni in cui si fatturava al 30%, i dipendenti erano quasi tutti in nero, si trovavano tutti i modi per pagare meno tasse, le banche concedevano fidi e castelletti e oltretutto i clienti entravano anche dalla finestra.

In quegli anni ci si poteva anche permettere di non sapere nulla sui numeri del proprio locale, OGGI NO!!!

Non hai la più pallida idea di dove vuoi arrivare, non hai un business plan, non ti fissi degli obiettivi, non hai una strategia per acquisire nuovi clienti, per aumentare la loro frequenza di acquisto, per allungare la vita media di acquisto, per massimizzare i profitti.

In pratica campi alla giornata, sperando che il vento cambi, che qualcuno o qualcosa prima o poi compia una stregoneria che ti faccia raggiungere i risultati da te sperati.

Mi dispiace dirtelo, anche se so che in fondo a te stesso lo sai già, non accadrà mai e poi mai.



2 - SEI UN PESCE NELL'ACQUARIO

Hai presente il classico pesciolino rosso nel suo piccolo acquario?

Lui non sa nulla del mare, non lo ha mai visto, eppure ha la convinzione che tutta l'acqua che si ritrova intorno a se sia un oceano.
È convinto che non esista nulla al di fuori della sua ampolla di vetro.

Molti ristoratori sono così.

Credono che tutto ciò che devono sapere accada fra le 4 mura del proprio locale.
Non si interessano minimamente di ciò che accade fuori, delle tendenze, di come sta cambiando il mercato, di cosa pensa la clientela, di cosa fanno i suoi diretti concorrenti.

La conseguenza è il non accorgersi di essere rimasti nel medioevo della ristorazione, il non sapere come spiccare nel mercato in mezzo ad offerte molto simili fra loro, il non sapere cosa pensano i clienti della propria offerta ristorativa.

Se soffri di questa malattia probabilmente ti rifiuti di leggere le recensioni sul tuo locale, non vai mai a mangiare in altri ristoranti, non hai nessun'altra attività al di fuori del tuo locale.

3 - SEI UN MERITOCRATICO

Tu sei nella ristorazione da tanto tempo e offri qualità, al di sopra di qualsiasi altra cosa.

Le tue materie prime sono migliori.

I tuoi piatti sono migliori.

Il tuo servizio è migliore.

Per questo i clienti e l'universo intero deve capire che il tuo ristorante deve essere preferito a quello dei tuoi concorrenti.

Perché è giusto così.

Perché te lo meriti.

E siccome è giusto e te lo meriti non hai assolutamente bisogno di fare marketing, ci penseranno i clienti a comunicare al mondo intero la qualità da te offerta.

Sono il primo a dispiacersene ma se anche te ragioni in questo modo sarà necessario tornare alle basi:


Nella ristorazione non si vende del cibo ma esperienze

Il cibo è certamente un elemento importante della vostra offerta ma deve essere accompagnato da altri mille fattori che siano coerenti fra loro.

Inoltre


Il marketing è una battaglia di percezioni

Puoi avere i piatti più buoni del mondo ed il servizio migliore ma se non sai valorizzarli e conunicarli nel giusto modo non andrai lontano.

4 - SEI UN ANARCHICO

Nel tuo ristorante si fa come dici te.

Punto.

E tutti si devono allineare, clienti compresi.

A chi non va bene può benissimo andarsene da un'altra parte.

In realtà io amo chi è anarchico ma solo in quei casi in cui abbia l'autorevolezza per farlo.

Avere un'offerta ristorativa ben delineata e non scendere a compromessi va bene, avere un'offerta di merda e pretendere che al cliente piaccia non va bene.

Potersi permettere di dettare le regole perché il tuo brand è talmente forte che i clienti pur di venire nel tuo ristorante accetteranno tali regole va bene, avere delle regole che non fanno che allontanare i clienti non va bene.

Se ti trovi in questa situazione devi farti continuamente una domanda:

Voglio aver ragione o voglio il successo per il mio ristorante?

Perché, soprattutto nel mercato, per avere ragione ci deve essere qualcuno che te la dia.

Perché alla fine del mese quando è necessario pagare bollette, dipendenti e fornitori bisogna farlo con i soldi e non con la ragione.

5 - SAI TUTTO MA HAI UNA FIFA BOIA

I miei studenti lo sanno.

Per ottenere risultati il percorso da mettere in piedi è solamente uno e prevede 3 grandi passi.


  • CONSAPEVOLEZZA
  • RESPONSABILITÀ
  • AZIONE

Molti di voi sono inconsapevoli del problema (a volte mentendo spudoratamente), altri sanno di avere un problema ma addossano la colpa agli altri.

Questi due modi di fare li abbiamo visti nei punti precedenti.

Poi c'è chi è totalmente consapevole delle problematiche, sa che è lui che deve prendere in mano la situazione, sa perfino quali dovrebbero essere le azioni da mettere in campo ma, per dirla come va detta, si caga addosso.

E io lo capisco.

Il marketing è innanzitutto un atto di coraggio.

Perché quasi sempre, per rimettere le cose a posto e raggiungere gli obiettivi prefissati, è necessaria una piccola rivoluzione.

Può essere necessario allontanare alcuni clienti, ricostruire l'identità del proprio locale, cambiare collaboratori, modificare abitudini e modi di fare, scontrarsi con soci e parenti.

Un gran casino.

E in fondo chi te lo fa fare?

In fondo il tuo locale va abbastanza bene.

Il problema a volte è proprio questo, che ti accontenti dell'abbastanza ma passare dall'abbastanza al "non basta più" è un attimo e ritrovarsi in un circuito vizioso dal quale diventa difficile uscire non è affatto divertente.

Certo, nessuno può garantirti nulla ed è proprio per questo che è un atto di coraggio ma è anche un atto necessario, per te, per i tuoi cari, per i tuoi collaboratori e per tutti coloro che in qualche modo hanno a che fare con la tua attività.

Per questo il mio ultimo consiglio è quello di iniziare ad agire su te stesso eliminando tutte le tue convinzioni ed iniziando a leggere, studiare, frequentare corsi e mettere in pratica una strategia ben precisa e pianificata.

Non è facile e non sentirai mai dalle mie labbra dire una cosa del genere.

Se però non sai da dove cominciare, noi ci siamo.

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